Què és el donzell i per què és fonamental en el vermut?

El donzell (Artemisia absinthium) és una planta aromàtica de sabor intensament amarg i un dels botànics fonamentals del vermut. La seva presència està lligada a la història, al nom i al caràcter d’aquesta beguda elaborada a partir de vi i una selecció d’ingredients vegetals.

Hipòcrates i els vins aromatitzats de l’antiguitat

L’ús medicinal del donzell es remunta a l’antiguitat. Hipòcrates figura entre les referències històriques: l’Agència Europea de Medicaments recull que recomanava aquesta planta amb finalitats medicinals. També se li atribueix tradicionalment una preparació de vi amb donzell i fulles de díctam de Creta, vinculada en la divulgació als antecedents del vermut.

Plini el Vell descriu vins aromatitzats amb donzell a la seva Història natural. Aquestes preparacions formen part d’una llarga tradició de vins amb herbes que després trobaria diferents expressions a Europa, especialment a Itàlia, França i Espanya.

D’on ve la paraula vermut

La paraula «vermut» procedeix de l’alemany Wermut, que significa donzell. El mateix nom de la beguda conserva així la relació amb aquest botànic.

En castellà, el donzell es coneix com a ajenjo. Per la seva banda, en anglès la beguda s’anomena vermouth, mentre que la planta rep el nom de wormwood. En alemany, Wermut pot designar tant la planta com el vi aromatitzat.

Com és la planta del donzell

És una planta perenne, aromàtica i amb la base de les tiges una mica llenyosa. Creix en regions temperades d’Europa i Àsia i també al nord d’Àfrica. Pot arribar a un metre d’alçària aproximadament i s’adapta a sòls secs, poc fèrtils i ben drenats, inclosos terrenys argilosos que no retinguin massa humitat.

Floreix a l’estiu i la floració es pot allargar fins a l’inici de la tardor; el calendari varia segons el clima. Entre els seus components hi ha substàncies amargues, com l’absintina, a més de tanins i olis essencials que poden contenir tujona.

Propietats digestives i usos tradicionals del donzell

El donzell s’ha utilitzat tradicionalment per estimular la gana, afavorir la digestió i alleujar molèsties estomacals lleus. Aquesta història explica la seva presència en l’herboristeria europea i en preparacions amargues preses abans dels àpats.

L’Agència Europea de Medicaments recull determinats preparats de fulles i summitats florides per a la pèrdua temporal de gana i les molèsties gastrointestinals lleus. L’avaluació es basa en el seu ús tradicional prolongat i assenyala que l’evidència clínica és insuficient per considerar-ne l’eficàcia ben establerta.

Aquests usos corresponen a la planta i a preparats específics d’herboristeria. No s’atribueixen al consum de vermut.

El paper del donzell en el sabor del vermut

El donzell aporta una amargor que ajuda a equilibrar la dolçor del vi base o de la mistela i a integrar arrels, escorces, espècies, flors i cítrics. Al seu costat, la genciana pot reforçar la intensitat amarga i la quina aportar persistència. El clau d’olor hi incorpora un caràcter especiat i càlid.

En els nostres vermuts Padró & Co. i Myrrha treballem aquest equilibri perquè l’amargor s’integri amb la resta de botànics. La selecció d’espècies d’artemísia i la seva proporció formen part de cada elaboració.

El donzell en el vermut i en l’absenta

El donzell també s’utilitza en l’elaboració de l’absenta. El vermut parteix de vi aromatitzat; l’absenta és una beguda espirituosa de més graduació, tradicionalment elaborada mitjançant la maceració i la destil·lació de botànics. Cada beguda té el seu propi procés.

La normativa europea defineix el vermut pel seu sabor característic obtingut mitjançant substàncies derivades d’espècies d’Artemisia. Aquesta exigència es refereix al gènere i no exclusivament a Artemisia absinthium.

Descobreix el donzell a Casa Vermouth Padró

Durant la visita guiada podràs conèixer de prop el donzell i altres botànics. Comprendràs el seu paper en l’elaboració del vermut i com influeixen en el sabor de les nostres referències. Pots reservar o regalar la visita guiada des del nostre web.

Pots comprar els nostres vermuts a la botiga en línia de Padró i Família.

Preguntes freqüents